Tiramisú
INGREDIENTES:
400 g de queso-crema Mascarpone
6 huevos (de los que empleamos 6 yemas y 4 claras)
150 g de azúcar glass (100 g para las yemas y 50 g para las claras)
300 g de bizcochos de soletilla
4 cucharadas de Amaretto o el licor que nos guste
100 g de cacao puro en polvo
175 g de café fuerte (el que más nos guste)
1 pellizco de sal para montar las claras
PREPARACIÓN DE LA CREMA SABAYÓN:
La crema sabayón (sambayón, ponche de crema, zabaglione o zabaione), es una crema espesa de tradición italiana a base de 3 ingredientes básicos: yemas crudas, azúcar y vino o licor (en este caso con Amaretto) todo batido al baño maría hasta que queda con una textura cremosa.
Calentamos agua en una cazuela grande, debe estar caliente pero sin llegar a hervir. Mientras se calienta el agua vamos separando las yemas de las claras y apartamos en una taza. Los huevos deben ser frescos y hay que manipularlos a temperatura ambiente.
Molemos el azúcar con un molinillo hasta que nos quede azúcar glass y lo mezclamos en un cuenco metálico con las yemas. Empezamos batiendo en el cuenco fuera del agua y cuando comience a espumear introducimos el cuenco en la cazuela con el agua caliente. Una vez dentro batimos con unas varillas manualmente o con las de la batidora hasta que doblen de tamaño. Vamos añadiendo poco a poco las cuatro cucharadas de amaretto y mezclando de manera envolvente hasta que estén incorporadas a la crema.
Después de mezclar todo sacamos del baño maría y seguimos en frío hasta que nos quede una crema esponjosa y compacta. Reservamos para el montaje del Tiramisú.
PREPARACIÓN DEL TIRAMISÚ:
Batimos el queso hasta que quede cremoso (lo mejor es batirlo a temperatura ambiente) y mezclamos con la crema sabayón. Mezcladlo suavemente sin que se baje la crema, queremos conseguir es una crema esponjosa.
Montamos las claras a punto de nieve. Para ello introducimos las claras a temperatura ambiente en un bol en el que no haya ningún resto de grasa o no subirán. Les añadimos un pellizco de sal y empezamos a batir. Mientras batimos vamos añadiendo el azúcar glass. Batimos hasta que las claras suban y queden firmes, luego manejamos el merengue con una espátula de silicona.
Añadimos las claras montadas a la crema anterior, mezclamos de manera envolvente y con cuidado hasta que quede todo integrado. Y ya tenemos lo más importante: la crema base del Tiramisú, por si sola está que te mueres, nunca he podido evitar comerme una o dos cucharadas.
Lo demás es pan comido, ponemos una cafetera con un buen café, el que más nos guste, y una vez preparado lo dejamos enfriar. Cuando este frío asustamos las soletillas con el café, tampoco tienen que soltar mucho líquido.
Ponemos una capa de soletillas y otra de crema, así dos o tres veces y acabamos con crema.
El último paso es el del toque del cacao, imprescindible que sea cacao puro pues este ingrediente es el que da ese contraste tan importante en este postre. Lo espolvoreamos sobre el postre con un colador para que no queden grumillos. Yo suelo dejar este paso para el final de todo, justo antes de presentarlo a los invitados, porque al enfriar el cacao tiene peor presentación.
Y lo fundamental, a la nevera para que enfríe. Yo lo dejo siempre de un día para otro.
